病人：「營養師，雖然我吃得很少，但我都有喝家人煮來的雞湯跟魚湯啊！」營養師：「那你有吃湯裡面的魚肉跟雞肉嗎？」病人：「沒有，只有喝湯。」營養師：「湯裡面是幾乎沒有蛋白質的喔！」病人：「！！！」
文／呂孟凡
當臨床營養師多年來，以上的對話在衛教過程中發生不下百次。許多台灣人認為喝雞湯、魚湯很營養，卻不知裏面的蛋白質含量少之又少！除了雞湯之外，市面上還有許多罐裝雞精，近幾年來，比罐裝雞精更加盛行的是「滴雞精」。許多廣告都強調喝「滴雞精」有許多好處，雞精、雞湯真的有這麼神奇嗎？
雞肉在6大類食物裡面被歸類在「豆魚肉蛋類」，一塊2∼3姆指大的雞肉大約含有7公克的蛋白質。一般台灣傳統雞湯的做法是用滾水燉雞肉，時間有長有短；而雞精的做法則是用高溫長時間蒸煮，逼出整隻雞的精華，水量比較少且蒸煮較久，因此營養成分更濃縮。
不管是哪種做法，被煮出來的成分，主要是胺基酸、胜肽、核酸及其他的維生素、礦物質。胺基酸以及胜肽是組成蛋白質的小分子，蛋白質的分子很大，並不會因為經過熬煮而融入雞湯或雞精中，因此在熬煮的過程中，只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。一罐40cc的雞精約含有4克蛋白質，而滴雞精一般為60cc到100cc不等，蛋白質含量則從3克到7克不等。也就是說，不管是雞精或滴雞精的蛋白質含量，大概就與2∼3姆指大的雞肉差不多，甚至更少；而家裡自己煮的魚湯或雞湯，裡面含有的胺基酸、胜肽含量就更低了。
一般雞精強調的好處包括：胺基酸是小分子所以較好吸收，喝雞湯或雞精，等於幫腸胃省略分解的步驟，可以直接將胺基酸以及胜肽吸收。然而，除非是腸胃非常不好的病人，對一般人而言，將蛋白質分解吸收絕非難事。再者，一般食欲不好的狀況下，病人攝取的熱量及營養素普遍不足，在這樣的狀況下攝取的胺基酸，不會被身體用來修補組織，而是會被當做熱量消耗掉！
另外，許多人表示「喝完雞精精神很好！」若從營養科學來看，可能會讓精神好的成份就像提神飲料常有的維生素B群，根據台灣地區食品營養成分資料庫來推算，一隻1.5公斤的雞大約含有1.65毫克的維生素B1；2.1毫克的維生素B2；75毫克的菸鹼素；6.15毫克的維生素B6；5.25微克的維生素B12、108微克的葉酸。若能吃完一整隻雞，一個成人一天的維生素B群都可以攝取足夠。但因為雞湯或雞精的製造過程都需高溫長時間熬煮，所以部份的維生素B可能會受熱破壞；再者，這樣的製程可以將多少的B群釋放出來？以上都是目前我無法解答的疑問，而市售雞精或滴雞精也沒有標示出維生素B群的含量。
所以，到底雞湯或雞精可不可以喝呢？我認為，雞湯或雞精並非不能喝。但食欲不好或重病的病人，光喝雞湯或雞精是無法攝取到足夠營養的，且若是傳統的雞湯喝了一大碗之後，通常更吃不下其他的食物，反而得不償失。再者，雞精或滴雞精為高單價商品，若您是腸胃道健康的人，想要攝取蛋白質，何不從豆魚肉蛋奶類吃起呢？看完上述的分析之後，若大家覺得還是很有必要，或喝了真的精神百倍，家裡經濟狀況也允許，還是可以買來喝的。至於家人燉煮的雞湯嗛藏了家人滿滿的愛心，建議吃的時候要連雞肉一起吃，才能攝取到更完整的蛋白質喔！（本文作者為台大醫院營養師 https://www.facebook.com/dietitianbread/）
雞精補身3大族群不宜
慢性腎臟病
慢性腎臟病患者需要限制蛋白質的攝取量，建議從天然食物中攝取即可。雞精、雞湯含有許多電解質，一般腎臟病人需限制磷離子及鉀離子。
痛風
食物經過長時間熬煮之後，裡面的核酸等物質都會融進湯裡，因此雞湯、魚湯的普林含量不低。不過，市售雞精有些經過去普林的過程，因此為低普林產品。
楓糖尿症
罹患此罕見疾病的病人無法代謝部分支鏈胺基酸，因此建議不要嘗試含有多種胺基酸的雞精。
【原文刊載於《能力雜誌》2017年2月號，更多精采內容請上《能力雜誌》官方網站；《能力雜誌》官方粉絲團。未經授權，請勿轉載！】
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