飲食健康★「橄欖油」比較健康嗎?4重點了解如何挑選、使用,「特級初榨」不適合快炒油炸、「這款」煎煮炒炸都適合!

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在家開伙的你是使用橄欖油嗎?對於台灣人來說,橄欖油可能還是油品中我們較陌生的一種;但對於西方人來說,橄欖油是一種複雜的調味品,還有很深刻的文化意義。關於橄欖油你的認識有多少呢?它們從哪來,如何挑選,又該怎麼用?食用橄欖油真的又有神奇的健康功效嗎?以下 4 點小知識整理給你!

  

1. 橄欖油,從哪來的?

「橄欖油」比較健康嗎?4重點了解如何挑選 使用,「特級初榨」不適合快炒油炸 「這款」煎煮炒炸都適合!

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橄欖油是一種植物油,製程簡易,只要從油橄欖(Olive)榨取汁液後沉澱、油水分離即可使用。這樣簡易的取油方式自西元前 4000 年的地中海地區就備受青睞,漫長的歷史中它誕生出獨一無二的文化意義,如《聖經》中橄欖是大地復甦的象徵;奧運會橄欖枝是和平與榮譽的象徵;希臘阿提卡城在神明的競賽中,則選擇了為市民種下第一棵橄欖樹的雅典娜成為該城市的守護神──也就是今天的雅典城;當今許多語言中的「油」(Oli)字源也就源自於「油橄欖」(拉丁語 Oliva) 。現橄欖油的最大生產國是西班牙,年產量佔世界的 40% 之多;人均消費量最高的是希臘,其次是意大利和西班牙。

 

2. 橄欖油也有分級?該如何挑選

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橄欖油就跟紅酒一樣有分級,還有專門的鑑定師,會根據香氣、顏色、味道等作出評鑑。挑選橄欖油時,最建議選擇「特級冷壓初榨橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil)──也就是在低溫環境中使用第一次壓榨的新鮮橄欖,風味最飽滿;往下則是從初榨橄欖油加工而來的「純橄欖油」(Pure Olive Oil = Olive Oil)與「精製橄欖油」(Refinedolive oil),基本上到「精製」嚐起來已經沒什麼香氣;最低等級的則是「橄欖粕油」,是以果實的殘渣製成,一般家庭烹飪不太建議選擇這種油品。

 

3. 橄欖油真的比較健康嗎?

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橄欖油似乎經常被冠上「最健康油品」的稱號,這是真的嗎?最佳的「冷榨未精煉(精製)」橄欖油,的確會有較多的抗氧化劑,但高溫加熱後這些物質就會消失殆盡,所以若作一般用途拿來炒菜,橄欖油並沒有比其它植物油明顯多更多的營養價值。橄欖油最主要的好處,是它屬於「植物油」(如大豆油、葵花籽油、芥花籽油),其中的不飽和脂肪酸對心血管的負擔較低;動物油(如豬油)含較多飽和脂肪,食用過多會增加心血管疾病的風險。通常一般烹調皆建議使用植物油,但以健康角度來說,沒有非橄欖油不可的理由。

 

4. 使用注意「發煙點」

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橄欖油依等級有不同的發煙點,各油品一旦到達開始發煙的溫度,一些有害物質就會隨著油煙而飄散出來,且原本的高級橄欖油也會失去原有營養價值與香氣。特級初榨橄欖油的發煙點約在攝氏 190 度,所以若用在高於這個溫度的大火快炒、油炸就很不適合了,建議採用低溫烹調或涼拌食用;精煉過的橄欖油發煙點可以來到攝氏 225 度甚至以上,煎煮炒炸都較適合,但直接涼拌食用就不會有高級橄欖油的濃郁香氣。所以依自己平常的料理習慣選擇即可。保存方面,記得放置於室內陰涼處避免陽光直射,不必冷藏;橄欖油是有最佳賞味期的,開封後在瓶身標註的期限內使用完為佳。

 

參考資料:國建署〈「好油」「壞油」分清楚 切莫傷健康!-用油五撇步報你知〉、泛科學PanSci〈橄欖油是最好的食用油嗎?〉、得意的一天〈橄欖油等級怎麼分〉、Wikipedia「油橄欖」&「橄欖油」。

 

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