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醫療常識★海鮮(魚、貝類)怎麼挑最新鮮？新鮮海鮮怎麼看與怎麼保存？營養師列３挑選關鍵
作者/KingNet國家網路醫藥 編輯 諮詢專家/陳文君營養師
再過幾天就是農曆過年了，準備好大快朵頤，大飽口腹之慾了嗎？年節菜餚中，總是少不了來道象徵年年有餘的魚料理，或是象徵蒸蒸日上的蒸蝦料理。除了要吃的開心之外也要吃得健康。所以食材採買就是重要的關鍵了！記者特別訪問營養師，讓大家知道採買時要注意那些細節，怎樣買才能買到新鮮的海鮮類！採買魚貝類食材，營養師說：看聞摸是關鍵營養師談到，海鮮新鮮與否，關係到民眾的健康，如果買到不新鮮的海鮮，很有可能會有食物中毒的風險！所以挑選時可以用眼睛看、鼻子聞、手去摸作判斷。以採買蝦子為例，用眼睛看蝦頭、蝦身為完整無變色；手去摸蝦子肉堅硬有彈性，鼻子聞不到無腥臭味，如此就代表蝦子新鮮、品質佳。
新鮮魚貝類食材選購原則(魚、貝殼類、蝦、蟹類、軟體頭足類、棘皮類)1、魚：魚皮有光澤、魚眼透明清澈、魚鰓呈現鮮紅色、魚腹部用手指頭壓下，可以很快回彈；當魚肉已經變軟沒有彈性時，表示魚已經沒有麼的新鮮。去除魚腥味部分，可以先將魚去鱗後稍微沖洗，用鹽巴塗抹全身，稍微放置約莫５分鐘，再清洗一次，如此就完成除腥味的動作囉。
2、貝殼類：殼緊閉，輕敲聲音響亮清脆。牡蠣選擇體積越大、越飽滿、黑邊白肉為較佳的選擇。烹煮貝殼類（像是蛤蠣），在快炒的時候，要等鍋子熱，再放入食材，並蓋上鍋蓋悶煮，煮到殼都打開約８成時，打開鍋蓋並翻炒起鍋，記得不要炒太久，以免肉煮過頭就會不鮮嫩可口了。
3、蝦：蝦頭及蝦身均沒有脫落、變色，而且蝦體堅硬結實，聞起來沒有腥味。蝦子烹煮前可以先去除腸泥，利用牙籤挑出腸泥或是用刀子剖背取出。
4、蟹類：選擇活蟹，可以觀察活動力、腹部呈現白色、蟹腳完整沒有缺腳、用手按腹部堅硬厚實，而且重量越重越好，表示肉多肥美。
5、軟體頭足類（章魚、花枝、魷魚）：眼睛明亮不混濁，如果眼睛出現白色，表示可能就沒有那麼新鮮，表皮完整、肉質有彈性。挑選時可輕輕按壓，挑選彈性佳、帶有黏液的。
6、棘皮類（海參、海蜇皮）：選擇肉壁肥厚、有彈性的。
海蜇皮要如何保持脆度呢？首先將海蜇皮洗淨切絲，放入滾水中川燙５秒左右，立刻撈起浸至於流動的冷水中，大約１－２小時，在放入調味料拌醃，放入冷藏後就可以享用到涼拌的海蜇皮。
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