醫療常識★減少油煙的方法｜全民愛健康 油脂篇3

根據統計，肺癌是國人十大死因的第一位，除了吸菸、二手菸外，油煙對健康的傷害也不容忽視。營養師宋明樺提醒，烹飪時，應留意油品選擇與烹調溫度，並搭配使用抽油煙機，以降低油煙對身體的傷害。

 

 

油煙，是因油脂受到高溫加熱、產生氧化反應在分解成揮發性的氣體。然而，油煙的多寡與油脂穩定度及油品發煙點有關，因此，煮菜時想要減少油煙，可試試以下幾種方法。

 

1. 認識油脂穩定度：

油脂穩定度：飽和脂肪酸 > 單元不飽和脂肪酸 > 多元不飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的油脂較穩定，遇到高溫時較不易產生油煙，因此也較適合高溫煎炸使用。

 

2. 依烹調方式選擇油品：

油品的發煙點也可作為烹調時料理用油的參考。烹調時，小火慢煎的溫度約140℃、小量油炸油溫約140~180℃、大量油炸油溫約180~200℃。因此，若需要高溫油炸時，建議可選擇油品發煙點在200℃以上者，可減少油煙的產生。

 

常見油品發煙點：

未精煉花生油：162℃

精煉花生油：232℃

冷壓初榨橄欖油：190℃

玉米油：207℃

精煉葵花油：210℃

豬油：220℃

精煉大豆油：245℃

苦茶油：250℃

 

3. 留意烹調溫度：

一般居家烹調時，食材可在油品冒煙前下鍋料理，避免油品空燒使油溫過高而產生油煙。想知道油溫是否夠熱，可用竹筷試油溫，當竹筷周圍冒出小泡泡時，表示油品溫度已經夠熱，可將食材下鍋烹煮。烹調時，當油品冒出白煙表示溫度已過高，可轉小火以降低油溫。

 

4. 使用抽油煙機：

烹飪時，最好使用抽油煙機，降低油煙吸入的機會。

 

圖文創作：健談

專家諮詢：代謝型態特約營養師 宋明樺

 

延伸閱讀：

【油脂種類表】 http://www.havemary.com/article.php?&id=3252

【如何辨別劣質油、地溝油？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3256

【油脂真的十惡不赦嗎？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3972

【烹調用油如何選？】 http://www.havemary.com/article.php?id=3981

 

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