芬蘭一項長達 12 年、涵蓋 1,000 名研究對象的研究指出，富含類胡蘿蔔素的飲食可大幅降低男性中風的風險達 55% 至 59%。
吃蔬果 (尤其是含類胡蘿蔔素的蔬果) 對維持心血管健康非常重要，蕃茄紅素 (蕃茄、西瓜) 和β 胡蘿蔔素 (胡蘿蔔、南瓜、菠菜)這兩種類胡蘿蔔素是預防中風的首選。類胡蘿蔔素還能預防肝癌和前列腺癌，其抗氧化性能也能預防動脈斑塊累積，於是減少心臟病和中風發生的可能性。
紅、橘、黃皮或肉的蔬果含有最高含量的類胡蘿蔔素，此類蔬果包括番茄糊、地瓜、胡蘿蔔汁、木瓜、柑橘類水果和綠葉蔬菜；補充品可能也有增進心血管健康的效用，不過比較少研究證明。多數醫生皆承認這些抗氧化物的價值，不過同時建議營養且多樣化的飲食和規律運動依然是促進心血管健康的最佳方式。
此外，雖然此項研究並沒有延伸至女性或年輕人，研究人員預期富含類胡蘿蔔素的飲食和蔬果對所有人都有類似的預防效果。一天至少吃五份蔬果，別忘了吃含類胡蘿蔔素的食物和可以幫助身體適當吸收營養的脂肪，便可確保健康。
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