一天吃多少鹽才不會有害健康？國民健康署的建議是一天不超過 6 克，也就是鈉不超過 2400 毫克。不過吃飯的當下要怎麼測量？是否有些不食人間煙火？現在美國一項研究利用一種「鹽湯匙」，可以讓你測出食物中的鹽有多少，不過一天 2400 毫克的說法最近也受到質疑，學者甚至認為，我們現在被認為是吃過量的情況，其實是剛剛好。
鹽湯匙助你避開高鹽食物
美國肯塔基大學護理學院助理教授 Misook Chung 的團隊研發一款「鹽湯匙」，只要把尖端放入熱的液體食物中，就可以快速顯示含鹽量的多寡。她表示，鹽湯匙的成本大約 40 美元，裝一顆電池就能運作。她們利用鹽湯匙測試成效，找來了包括有心臟病患在內的受試者，看看鹽湯匙能幫助他們減少多少鹽的攝取。其中一半受試者有鹽湯匙及詳細的食物含鹽量相關資訊，另外一半則是控制組，僅有普通的食物資訊。
▲鹽湯匙可以告訴你食物是否太鹹了。（圖片來源：Misook L. Chung, R.N., Ph.D.）
結果發現，三個月的實驗期間，每天的鈉攝取量可以從 3,894 毫克降到 3,604 毫克，而且受試者回報說他們都很享受吃少鹽食物，九成受試者說注意到自己更能感受到食物中少量鹽帶來的滋味。實驗中還包括照顧心臟病患者的家人，他們的成績看起來更好：從 4,123 毫克降到 3,380 毫克。
飲食中如果鈉鹽過多，會讓鈉離子在體內吸附過量水份，造成浮腫、血壓升高、增加心、腎負擔；鈉離子太多也會排擠鉀離子，容易產生四肢無力、食慾不振、嘔吐、倦怠、心律不整等心臟疾病。
Chung 表示，不僅是鹽湯匙有助人們注意鹽的攝取，這項計畫本身也就是一種衛教，讓人們瞭解高鹽食物都身體的危害。她們將繼續研究，看這項計畫的長期成果，以及受試者是否能夠一直堅持下去。這項成果發表在美國內科醫學會議。
大型研究顯示 我們現在鹽吃得剛剛好
鹽湯匙是一個好的開始，它可以讓我們知道食物的含鹽量，但目前還沒有辦法測出所有種類食物的鹽份多寡。不過在世界各國衛生單位都在宣導每日限量鹽份攝取時，稍早的一項大型研究卻給學界帶來一場極大的爭議：我們真的吃了太多鹽嗎？多吃一點鹽真的會引發心臟病嗎？
一項包括十萬兩千份樣本、歷時四年的跨國性研究認為，每日如果攝取 3000 至 6000 毫克的鈉，其實有助於降低心血管疾病的風險，例如心臟病、中風與心臟衰竭；而以研究的四年期間來觀察，攝取更多或更少鈉的人，死亡的風險還更高。研究團隊的加拿大麥克馬斯特大學 (McMaster University) 臨床流行病與生物統計學助理教授 Andrew Mente 表示，研究的目的是要發現一個合宜的鈉攝取量標準，而他們發現最佳標準就是中間值，而不是現有的建議量。
他表示，現有的標準有重新思考的必要，因為他們的研究規模夠大，觀察期也夠久，具有足夠代表性。這十萬兩千人的資料來自 17 個國家，年齡介於 35 至 70 歲之間，研究刊登在新英格蘭醫學期刊。當然，Mente 也不忘加上一段話：還需要做更進一步的研究，如果本身已經有高血壓的情形，每天鈉攝取量建議要減少到 5,000 毫克以下，同時人們也應該要注意其他方面，例如多運動，不要吸菸。
目前的統計發現，美國人一天的鈉攝取量約在 3,400 毫克，而台灣光是國、高中男生這個年齡層，一天的鈉攝取量約在 4,899 及 4,962 毫克，居各年齡層之冠。不過若是按照這項研究的結果來看，只是剛好而已。
「適量」是恆久的法則？
不過同一期雜誌另一項看起來比較符合主流看法的研究，是由美國塔夫茨大學 (Tufts University) 與哈佛大學公衛學院合作，透過重新審視數十份研究資料，尋找食鹽攝取與高血壓乃至於心血管疾病之間的關係。他們發現，每天鈉攝取量超過 2,000 毫克，一年會有 165 萬人死亡，其中有半數人每天攝取量超過 4,000 毫克。
雜誌的編輯、阿拉巴馬大學教授 Suzanne Oparil 認為，Mente 的研究缺乏一個「正常」與「較少」鈉攝取量受試者的對照研究，暗示至少就少量攝取方面，是否真會引發疾病是有疑義的。紐約時報的評論認為，Mente 的研究將不同鈉攝取量跟最後的健康結果串連起來，這是它的價值所在，但它並不能證明低攝取量與最後的疾病之間有因果關係。
羅格斯大學 (Rutgers University) 生醫與衛生學院院長 Brian Strom 則支持 Mente 的研究，認為目前並沒有其他研究說明低鈉飲食是有益的，鈉的攝取應該要適中比較好。
各方說法不一，且都有科學證據支持，對一般民眾才是真正的困擾。不過就長久的經驗來看，最喜歡吃的往往就是會造成身體產生某種疾病的原因，而醫生叫你不要吃的往往就是你最喜歡吃的食物，這樣看起來，任何食物都應該要適量，似乎才是對身體最好的原則。其實不僅是飲食，人的一生各方面都是如此。
（首圖來源：© Tim Pannell/Corbis）
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