彙整編輯／林玫妮、摘自／《吃對很重要》（張瑀庭著／遠流出版）、圖片來源／shutterstock
喝到劣質或假米酒，輕則傷肝損腎，嚴重則會失明或死亡。新聞事件中，更曾爆出以食用酒精加米酒香料，製作「米酒」的黑心事情，讓人不禁好奇，日常生活中，我們所吃下的到底是什麼原料製成的米酒？
安全釀造很重要
米酒必須以米為原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化或採用阿米諾法，透過液態發酵及液態蒸餾，經過調和食用酒精而製成。這樣的蒸餾酒，酒精濃度10％～14％，其中由米發酵的酒精部份，至少佔50％以上。
目前臺灣規定合法米酒的釀造製作，應採用民國20年後，在臺灣研發成功的阿米諾密閉式釀造法：新米經高溫高壓蒸煮後，置於不鏽鋼發酵槽內冷卻發酵，採用單一菌種於密閉無菌環境接菌。不像不合法的劣質酒，採用乾燥的白麴混合雜菌，並在開放環境中接菌及發酵。因此，優質米酒並不會有酒體遭壞菌汙染敗壞的疑慮。
劣質米酒常使用舊米，有發霉和失去米香的問題，為了增加風味，通常會添加香精，因而造成風險。不肖商人或地下酒廠因技術不良，再加上設備簡陋，為了節省成本而使用劣質米及雜菌釀造，甚至惡劣到用甲醇或其他變性酒精混合米酒香精。造成的危害包含傷肝、傷腎，甚至失明或死亡。
淡雅香甜好米酒
在市場上可以看到各種不同品牌的米酒，讓人無從下手。米酒不只在日常居家烹飪常會用到，也是外面餐廳料理時最常使用的料理用酒。
好的米酒是採用優質新米為原料，由於新米含水分高，米香足且略帶甜味，釀出來的酒不嗆鼻且有淡雅米飯的清香味，入菜時用來提味及增加口感，可讓料理變得更美味。
選擇米酒必須注意幾項特點。首先觀察瓶內酒體的澄清度。若發現渾濁不透明現象，極可能是私釀酒，千萬不能亂買。好的優質米酒應非常澄清，透明度宛若清水。
再來還可以倒幾滴米酒在手心裡，摩擦雙手揮發酒精，優質米酒會留下香醇米飯的氣味。烹調時，提味的米酒會因加熱而蒸發酒精，香味較穩定且持續。加香精的劣質酒一經加熱，香氣就很快減弱，因為化學香精已隨酒精揮發掉。
檢視生產公司是否有證照的合格酒廠，有否得到財政部的優質酒類認證字號，也是必要的步驟。家用米酒的包裝，最好選擇非透明的玻璃瓶。因為家庭米酒的用量不多，用得愈慢就愈需注意保存，非透明酒瓶可減弱光線的照射，存放於陰涼處可延長開瓶後米酒的保存時間。
讓好米酒入口的方法
不肖業者通常會回收大品牌米酒空瓶，並填裝私釀酒或假酒，以較低的價格銷售到一些貪便宜的中式料理、薑母鴨、藥膳或冬令進補店。優質米酒使用優質米釀造，成本不可能太少，消費者切勿為了節省而購買低價米酒，才能杜絕為了壓低成本，而完全使用食用酒精或甲醇加香精的劣質酒。外食的時候，也務必慎選店家，來路不明的私釀米酒不要輕易購買。在小吃店或餐廳用餐時，若看得到廚房的環境，請注意商家使用的米酒是否為合格酒廠出品。
提供幾個正確的食用米酒方法：
1、小火慢燉，將酒精完全蒸發後，便可得溫潤的米酒水飲用。
2、烹煮過程加入料理中。
3、浸泡中藥材。
4、生食料理添加米酒提味。
5、將無農藥鮮採桂花浸泡6個月以上，即成桂花酒。
最後再次強調，懂得選酒也要懂得保存。米酒最怕陽光直接照射或高溫的環境，開瓶後也應該隨時放置於陰涼的地方保存，遠離瓦斯爐台跟冰箱等溫度高的空間
★優、劣米酒 製造方法差很大
◆飲酒過量，有礙健康。酒後不開車，安全有保障。飲酒過量，害人害己。未成年請勿飲酒
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