日前台中一名高小姐，吃到疑似珍珠奶茶般的鮭魚子，正處於食安危機的我們，不經懷疑是不是另外的黑心食品。對於鮭魚子作的日本料理，大家一定不陌生，像是軍艦壽司，如下圖(1)，是有點誇張啦 。我們平常小老百姓應該都是吃想是這種的小軍艦版的壽司，圖(2)。
圖(1)。軍艦大和號版壽司
圖(2)。軍艦壽司
實際上，軍艦壽司在日本壽司料理的時間不足一百年，鮭魚卵、蝦卵作的壽司，這類珍珠樣式的壽司過去並不是很受青睞，主要是以握壽司的作法會讓壽司餡掉得滿桌。對於崇尚武士精神與講求禮貌規矩的日本民族，吃珍珠壽司實在是很不得體，於是過去這類的魚卵過去都是醃漬拌飯食用，鮮少作為握壽司。
時尚的壽司-軍艦壽司
軍艦壽司，大家或許以為昰日本在軍國時期，高官將領，因為憎恨英、美、俄的海軍軍艦而設計出來的菜單，事實上，軍艦壽司是時尚的代表，在昭和年間1910年左右，在銀座的高級壽司店久兵衛（きゅうべい）」，因為一名愛吃魚卵常客的建議，研製了用海苔周圍包覆成型的握壽司，因為外型就像是軍艦一般，因為口感極佳，廣受好評，於是這類軍艦壽司開始走進日本料理的世界。
鮭魚卵要怎麼取得
鮭魚是一種溯河洄游（Anadromous migration）的魚類，逆流而上的目的就是為了產卵、繁衍下一代，產卵後雌魚會用盡身體的最後力量把卵巢蓋好，便會死亡。所以取得鮭魚卵就必須是在準備溯游而上的雌鮭中取得。以下是過程說明(圖片有灰階處理)
圖(3)。新鮮的鮭魚呈現亮麗的銀白色，魚眼透明亮徹，正在往返回淡水的鮭魚身體會呈現紅色。
圖(4)。由魚肚最尾端劃開魚腹。
圖(5)。刀工好的料理師傅是不會劃破任何一顆魚卵。
圖(6)。將新鮮魚卵由尾至頭小心取出，此時呈現亮麗的紅橘色。
圖(7)。取出後的魚卵，立即泡入鹽水，用作保鮮避免腐壞
挑好魚、吃好魚，增健康
吃魚要吃好魚，那還得先挑得一手好魚，什麼樣的魚算是好魚呢?
新鮮X肥美 = 好魚
新鮮挑魚三步驟
眼看、手摸、測彈性
眼看魚鰓與眼睛
大眼瞪小眼，是我們在挑魚可以做的第一件事，新鮮，魚眼會呈現清透且飽滿的狀態，魚眼如呈混濁就得小心，很可能是不新鮮的象徵。
圖(8)。魚眼會呈現清透且飽滿
圖(9)。腮紅，新鮮魚品要呈透明且明亮的紅色
輕摸魚身
通常在漁獲運送的過程之中，難免有碰撞的事情會發生，嚴重則造成組織損壞，形成魚身表面凹凸不平滑之貌，所以要購買新鮮的魚，要用指腹輕輕滑過魚身檢查是否光滑!
圖(10)。順著魚身摸，觀察有無凹凸不平處
魚鰭彈性測試
新鮮的漁獲，肉身是還保有很大的彈性的，要檢測彈性，有兩種方法，一種是輕壓魚身，觀察其回彈之效果，如回彈越多越快則越新鮮。然而，這個方法常常會因為失力不當，造成無意間破壞魚體肌肉組織。所以另一個方法就是抓取魚鰭，以上下擺動的方式測其彈性，彈回來越快的也就是新鮮魚品的測定方法之一。
圖(11)。抓取魚鰭，以上下擺動的方式測其彈性
肥美看脂肪
一條魚到底好不好吃?脂肪占了大多數，看魚尾肥厚即可得知!由下圖( 12 )可以看出左邊較細瘦而右邊較肥美，尾鰭擴展也較大，通常這種魚品就表示著其脂肪成分較高，鮮美的保證，而魚的脂肪屬不飽和脂肪酸，是對人體較為健康的油脂!
圖(12)。魚尾比較
真假鮭魚卵
鮭魚卵是真的還是假的，在目前食品工業的進步，我想已經不用去分真假了，只有葷的還是半葷素的，真的鮭魚子(葷的)來自雌鮭腹部，假的鮭魚子(半葷素的)來自於沙拉油、明膠與色素。外觀顏色上可以有明顯的區別。圖(13)。我們可以利用簡單的檢測方式，就是加入熱水，因為真的鮭魚子是以蛋白質所組成，所以遇熱，蛋白質會變性，所以會溶離出白色的蛋花狀，如圖(14)，攪破後，水會變成橘紅色，食用色素會溶離出來。
圖(13)。真假鮭魚卵
圖(14)。試驗真假鮭魚子
鮭魚這類溯游魚類的生魚片，小心致癌感染的風險
因為野生鮭魚的生活環境並非全部都是海水，在溯游進入河口與溯溪時便會進入淡水水域，此時鮭魚感染到寄生蟲的機會大增，如圖(15)，所以不清楚來源的鮭魚，應該要避免生食。倘若，吃了寄生蟲的鮭魚，會變成甚麼樣子?
圖(16) 這是一名好吃生魚片的男子，身體因為感染寄生蟲而寄生蟲爬滿全身的例子。感染源中，最常見的是中華肝吸蟲（Clonorchis sinensis），感染肝吸蟲可能在人體存活20-25年，圖(17)中華肝吸蟲的生活史，肝臟可能因長期慢性感染導致膽管上皮增生、纖維化、膽結石或細胞病變最終導致膽管癌。
圖(15)。鮭魚生魚片上的寄生蟲
圖(16)。寄生蟲的感染可以高達20年的潛伏，威脅生命。
圖(17)。中華肝吸蟲的生活史
如果要吃新鮮健康營養的魚類，就要聰明選購選購方式：
- 熟食加工後，即時冷凍儲存
- 水產品符合HACCP 的認證
- 儘量少食用大型魚類 (建議如 吳郭魚、鰻魚、秋刀魚、竹筴魚等中小型魚類
- 履歷完整的生鮮魚類，藥檢有無符合191項標準，無藥物殘留
- 信譽良好的廠商
圖片來源：
(1)http://images.gamme.com.tw/news2/2012/84/54/p5_Wn6OVl6Ga.jpg
(2)http://cdn1.t17.techbang.com.tw/system/attached_images/2012/03/28813/show/44ce39a62d4b470723820c13adb69275.jpg?1331089621
(3)http://attach.setn.com/newsimages/2013/11/21/7857-XXL.jpg
(4)http://www.bomb01.com/upload/news/original/1b2ede7b59b972538a34340478b4f6dc.jpg
(5) http://pic.pimg.tw/apple516849/1411614918-3671980120_n.jpg?v=1411614920
(6)https://en.wikipedia.org/wiki/Diphyllobothrium#/media/File:D_latum_LifeCycle.png
(7)https://flashmoment.files.wordpress.com/2013/01/p1060516.jpg
影片來源：
(1) https://www.youtube.com/watch?v=d-r_gxjjYdg
(2) https://www.youtube.com/watch?v=iQDuekOXA_s
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