六年前香港因食用生蠔而導致三百餘人中毒後，有許多人信誓旦旦地表示再也不吃生蠔，但我們可以發現直至今日街頭巷尾的大排檔，「來一打炭燒生蚝」的吆喝聲仍然不絕於耳。同時，田雞、蛤蠣、魚生等食材安全問題屢屢見諸報端，就算大家時刻警惕，那麼這種因噎廢食的聲明是否就真的可取呢？
現在告訴你這些食材要怎麼吃才夠安全，快點記牢了喔！
野生田雞污染難控制，最好選正規飼養田雞
古語素有從善而從之，食材的選擇也是同樣的道理。懂得何謂優質安全的食材，知道如何挑選才是問題的關鍵。
近日，一條「青蛙體內現裂頭蚴，爆炒殺不死會致失明癱瘓」的微博在網絡上瘋傳，許多人開始關注田雞這種司空見慣的食材安全問題，麻田會負責人接受採訪時認為田雞這種田間美食要想吃得安全首先必須保證貨源，並非所有的田雞都適合食用，野生的田雞由於難以控制其生長環境不受污染，因此儘量不要食用，要吃最好吃來自大型正規養殖場的飼養田雞。
生醃蛤蠣和炭燒生蠔的貨源安全更關鍵
常常面臨安全困境的，還有生醃血蚶和炭燒生蚝。美食家莊臣認為這兩種食材在食用時，貨源的選擇至關重要，必須從源頭上保證食材的安全，否則後期的處理也是於事無補。「像蛤蠣，每日兩噸的吞吐量，倘若生活的海域污染嚴重，那麼後果就不堪設想。」莊臣提到，其實在生蚝原產地法國，人們食用生蚝根本不放任何作料，頂多就是用檸檬水清洗一下，去除腥味的同時也利用檸檬水的酸度檢測生蠔的新鮮度。「他們認為原材料的品質決定了一切，在法國倘若你吃生蠔時要醬汁，就會顯得非常不入流，這種簡易的吃法也從一個側面反映了貨源的重要性。」
後期殺菌
在田雞肉上抹鹽可檢測其新鮮度
在挑選到新鮮的田雞後仍不能掉以輕心，由於寄生蟲容易殘留在表皮，所以麻田會的大廚在處理田雞時會一次性將表皮去除，避免表皮與田雞肉接觸，大廚還有一個檢測田雞新鮮度的小竅門，就是在田雞肉上抹上一層鹽，倘若田雞肉不產生應激反應，則說明它不再新鮮，便會被棄用。
田雞火鍋通常用「冷鍋上」方式，即先由廚師將田雞烹製好再上桌，是為避免客人操作不當，導致田雞未能煮熟煮透從而產生感染。「實際上，只要用100℃煮五分鐘以上，就可起到滅菌作用，由大廚掌握火候還可保證田雞鮮嫩口感。」
生醃蛤蠣一定要多放蒜頭醃兩小時
在莊臣看來，從無污染海域打撈上來的生蠔並無需過多的處理方法，只需將底座一端朝下，整齊擺放保鮮即可。至於潮汕人愛吃的生醃蛤蠣，莊臣則認為在醃製過程中一定要多放蒜頭，以起到進一步的殺菌作用。在這個問題上，有將近三十年從業經驗的大廚黃師傅也同意醃製時蒜頭量要足，至少醃兩個小時，還提出食用前最好採用冷凍手法進行低溫消毒。
淡水魚要先靜養三天以上，只取白肉部分
基於食材生存環境的重要性，並非產自深海的淡水魚可以說飽受詬病。但番禺的香江酒家就有其應對之道。據酒家的大廚介紹，用於製作魚生的每一條淡水魚在打撈回來後都要先靜養三天以上，使其將體內原有的雜質代謝出去。在製作過程中，只取白肉部分，捨去容易滋生病菌的紅肉部分，同時還堅持採用生油殺菌，通過脫水、氧化等作用將魚生中的細菌殺死。
文章來源：南都網
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