蔬菜為什麼會致癌
含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。
丙烯醯胺是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺。
國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。
此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。
不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。
致癌之首：丙烯醯胺
炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。西葫蘆（櫛瓜）高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在煎炒後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。
專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。
蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往含致癌物。
哪種烹調方式最健康？
1 千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。
這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。
2 用煎悶
也叫水煎，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
健康的烹飪方式依次是：蒸、煮、炒、烤、炸，後面兩種最好杜絕，一定要炸的話，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。
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