肝臟與腎臟是動物體內的重要解毒器官。人體食用的包括食物、藥物等都會通過消化進入血液，再由血液運送到肝臟進行進一步分解代謝，直至將可能對人體有害的物質轉換為無害物質或小分子易溶性物質，最終排出體外。肝臟解毒的生化方式很多，包括通過氧化還原反應分解有毒物質，常見的肝臟分解酒精就是這樣的過程；還有使用酶進行水解或結合的方式，如將服用的藥物中含有的普魯卡因、普魯卡因酰胺等水解。正常情況下，健康的肝臟會將有毒物質全部分解並通過腎臟送出體外，自己本身並不會囤積有毒物質，人的肝臟如此，其他動物的肝臟亦然。
當肝臟出現病變時會失去其解毒和代謝能力，有毒物質就會囤積於肝臟，如果人進食了這種病變的動物肝臟，那麼致病菌和有毒有害物質就會進入人體損傷健康。在消費者無法保證動物餵養的飼料、飲用水安全問題的時候，如果動物在餵養過程中攝入過多重金屬類物質並超過肝臟的代謝能力，肝臟中也有可能囤積重金屬物質，攝入這樣的肝臟也可能對人體造成損傷。因此，吃肝臟會“中毒”的說法並非完全危言聳聽。
1.正確烹飪適量進食有助“防毒”
對肝臟的安全性有所擔心非常正常，但動物肝臟中的營養也不能忽視。中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅支招認為，在目前無法保障動物飼料安全性絕對合格的情況下，要平衡營養與安全兩個方面，比較好的方法是控制數量和注意烹飪方式。
在食用肝臟的數量上，應當注意不要天天吃，每次少吃一點，每次攝入量不超過25克時相對比較安全。在烹飪方式上，首先應當注重清洗，先用清水洗10分鐘，再浸泡30分鐘；其次在烹飪時要重視將肝臟做熟，哪怕是做涼拌的，也要先將肝臟煮熟煮透，大火爆炒還帶紅的豬肝雖然口感嫩滑，但從安全角度來說隱患很大。另外就是在購買的時候一定要買新鮮、無病變的肝臟，一旦肝髒病變或受到污染，它們就會是最危險的地方。
2.肝臟膽固醇高老年人謹慎食用
從肝臟的營養價值平心而論，它能被首推為高蛋白、低脂肪、高維生素、高礦物質的食材，在動物健康無污染的情況下，肝臟是當仁不讓的高營養價值的器官。但由於肝臟是合成膽固醇的主要場所，其膽固醇的含量通常是瘦肉的3-4倍，中老年人為了心血管的健康最好謹慎食用。
但對於貧血的少年兒童、怕冷貧血的女性等來說，肝臟是良好的補充營養物質、糾正因蛋白質、維生素和鐵不足造成的營養不良的食材，對於常用眼的學生與寫作者來說，肝臟也是良好補充維A護眼的食材。不過因為肝臟中維生素的含量太高，過食也不宜健康，每次食用肝臟的量控制在25克（約為半個雞蛋）即可，這樣就能有效補充700微克維生素A，滿足成年女性一天維生素A的需求量。
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