點「蒜」成「金」 黑蒜營養價值媲美以克計價的黑松露
2020/02/18 15:36
記者｜蘇宇稜 圖｜蘇宇稜、網路拍攝地區:台灣高雄
根據世界衛生組織WHO所作調查，全球只有5%的人是健康的，卻有高達75%的人處於健康和疾病之間的狀態，稱為「亞健康」。「亞健康」族群若常忽略身體的警訊，未能及早正視，尋求解決方法，將可能導致真正的疾病發生。
「預防重於治療」，在文明病日趨增多的現代社會，民眾越來越注重「保健」，除了日常基本飲食之外也開始注意營養品的補充，甚至追求「外在青春，內在要健康」的層次。台灣保健食品產業急速成長，而養生的市場規模及網路討論度年年攀升，其中網路流傳的蒜頭治百病更是箇中翹楚，尤其經過菌種發酵的黑蒜頭更是個中極品。
學術研究 黑蒜可強化細胞活性，連藝人夫妻檔孫儷鄧超都瘋狂
1991年美國癌症研究所施行五年期的”保健食品”(Designer Foods Program)之研究計畫，研究蔬菜、水菓、穀類等40種天然植物中，存在抑制癌細胞生長之主要成分，結果顯示蒜頭是最具生化活性(Bioactivity)，也就是說蒜頭在保健食品中，其所萃取的活性物質，能保持細胞的活性和生命。
黑蒜旋風近幾年來，坊間吹起一股「DIY黑蒜」風潮，尤其是大陸藝人以戲劇《後宮甄嬛傳》和《芈月傳》走紅的孫儷也不例外，為老公鄧超自製黑蒜來補身子。這股黑蒜勢力連演藝圈都吹起了風潮。
從生蒜到黑蒜 製程耗時
黑大蒜(black garlic)是用新鮮的生蒜，利用專利的特殊菌種經60天至90天長時間的自然發酵。發酵後的大蒜由原本乳白色變成黑褐色，以最新的發酵熟成技術熟成後，再乾燥而製成的產品。其自身組織被破壞後，發生「酶促褐變」和「非酶褐變」的反應，其變黑的主要原因為大蒜在美拉德(Maillard，即非酶褐變)的反應過程中，產生類黑素的結果。經過長時間的發酵與熟成，使大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸；而碳水化合物被分解成果糖，並且提高了大蒜中有效的珍貴成分，對於抗癌、消炎、殺菌、排毒等有了非常好的作用。
黑蒜主要成分是易於人體吸收的18種天然「必需胺基酸」、蛋白質、大蒜烯、活性SOD、多酚類物質等。根據農業食品科學期刊(Journal of the Science of Food and Agriculture)的文章發表指出，生大蒜經過60-70度C的加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素(allicin)的活性及含量，讓黑蒜的抗氧化力更好。生蒜變黑蒜有文獻報導蒜胺酸的含量增加5-6倍。還有文獻指出「類超氧化物歧化酶活性(SOD-like)」、「過氧化氫清除活性」以及多酚含量，分別是增加13倍、10倍和7倍。營養成分成了巨大的再升級。【最優質的口碑黑蒜，讓健康不打烊】
傳染病令人心驚 具排毒殺菌的黑蒜被譽為黑松露
黑蒜經發酵後的活性成分能夠刺激免疫細胞活躍，提高巨噬細胞吞噬病菌的能力，增加和增強免疫細胞的數量，進而增強人體抗病毒的能力和強化個人的免疫力。其中蘊含的大蒜素，更是具有抑制細菌和殺死細菌的作用，為身體建立一道防病牆。
這次透過街訪學生，問及黑蒜的相關知識：竟然有七成的學生都有聽過黑蒜，原因是因為蒜頭幾乎是食物中必定出現的佐料，而蒜頭經過發酵變成黑蒜，從網路訊息和家人長輩的口耳相傳，就變成了一種常識。其中有五成因家裡長輩的關係，平日也有在食用黑蒜健康食品。對於將黑蒜濃縮製作成一包的便利包，可以隨身攜帶，覺得很方便。
小編為了街訪能獲得更多年輕學生的參與，特別將黑蒜加入雞湯熬煮，請學生試喝。另一鍋則是未加黑蒜。結果全部的學生都認為，有加黑蒜的雞湯口感超好，湯頭甘香味美，喝起來很溫潤順口，完全顛覆之前對於黑蒜的刻版印象。對於將黑蒜放入日常飲食中一起烹煮，即能提高食物的美味，覺得很有興趣。
現在社會工作壓力大、生活不規律，身體普遍處於亞健康狀態。在平常就要及時補充身體所需要的營養素，當有各種傳染病排山倒海而來的時候，才不會立即對身體造成嚴重的傷害。
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