醫療常識★優質橄欖油，煎煮炒炸都可以

橄欖油只能用來涼拌、沾麵包？進口義大利「Frantoio di Valnogaredo」莊園自種自製橄欖油的聚德富公司總經理周志平指出，該橄欖油的發煙點約為攝氏190度，而且單元不飽和脂肪酸含量高，油脂安定，只要選擇品質優異的橄欖油，即使高溫烹調也不易氧化變質，不僅適合涼拌，煎、煮、炒、炸都可以。

單方橄欖油，新鮮一級棒
什麼樣的油脂才是穩定狀態呢？周志平指出，了解橄欖油的製程可略知一二，如冷壓初榨、單一品種、手工採摘等，都是影響橄欖油油質穩定的因素。

他表示，顧名思義，單方橄欖油只使用單一品種的橄欖榨油，而複方橄欖油則綜合2~5個品種製油；前者在採摘、清洗後，立刻就能展開製油程序，其間僅間隔1、2個小時，橄欖得以保持最新鮮的狀態、最豐富的營養；而複方橄欖油的橄欖可能來自不同的產地、不同的採收時間，先採的橄欖必須等待後採的橄欖到齊後才展開製油，新鮮度及穩定性將大打折扣。

其次，不同的橄欖品種風味各異，但為適合大眾化口味，勢必以人為方式調製，也失去橄欖油原有的香味，因此單方橄欖油的風味絕非複方橄欖油所能比擬，通常只要橄欖油包裝未標示「單一品種」，就代表「複方品種」橄欖油。

手工採摘，油質更穩定
周志平指出，手工或機器採摘也是影響油質風味及穩定的關鍵，複方橄欖油為求大量生產，通常以機械採收，難免造成橄欖果實損傷，只要有傷口就容易氧化，影響油質風味，油酸價較高，而VALDO農家瑞莊園規模不大，只栽種FRANTOIO品種的橄欖樹，數量僅1200棵，每逢9月底至11月底的採收季節，等待橄欖自然熟成後，莊園主人便雇工協助採收，並立即進行製油程序，油質當然不一樣。

此外，農家瑞莊園生產的橄欖油彌足珍貴之處，不僅是取得義大利及歐洲的有機農產品、油品標章，並獲得義大利DOP認證，證明所種植的FRANTOIO橄欖品種為托斯卡尼地區原生種橄欖，在地栽種、在地製油，除了保留豐富的橄欖多酚，而且含有其他品種所沒有的維生素E，是抗氧化的最佳營養素。

周志平表示，特別的是，VALDO農家瑞莊園迄今仍使用花崗岩石以傳統方式輾磨榨油，不同的是，早年的馬匹改成了動力，如此的生產方式，才是名副其實的「頂級第一道冷壓初榨橄欖油」。

人氣商品，檸檬風味橄欖油
周志平引進「VALDO農家瑞」橄欖油醞釀十數年之久，當年橄欖油市場還不成熟，而「農家瑞」成本高昂，周志平利用洽公之便，買了10幾年自吃送人，愈吃愈有信心，少量引進試探市場水溫，獲得極大迴響，還被油品專家誇為「義大利第二名」。因產量有限除義大利當地外吃得到此優質橄欖油以外，臺灣是唯一的進口國，適逢國內陸續發生油品風暴，意外成了「農家瑞」立足市場的契機。

「農家瑞」的橄欖產品除了「頂級第一道初榨冷壓有機橄欖油」，還有「第一道冷壓檸檬風味橄欖油」、「特級初榨橄欖油封黑橄欖」、「特級黑橄欖醬」等，其中「第一道冷壓檸檬風味橄欖油」，不像一般以檸檬調味劑或浸漬方式調和而成，而以西西里島生產的新鮮萊姆與現採橄欖一起研磨萃取製油，香氣清雅脫俗、風味獨特，成為人氣商品。

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