【NOW健康 葉立斌／台北報導】不少年紀較大的長輩因為咀嚼力不足或吞嚥困難，進食的質與量不足。大家首先想到的方法，多是使用果汁機打成泥狀，以及使用增稠劑等相關產品，但這樣不能兼顧營養與美味，甚至可能引發吸入性肺炎等風險。現在台大醫院針對吞嚥困難患者，推出《全彩圖解：吞嚥困難安心照護飲食全書》，前面有學術性的解說，後面有食譜，幫助吞嚥困難者吃得美味又健康。
▲現場介紹書中提到的料理，並介紹IDDSI固體食物與飲品的分級檢測方式。（攝影／葉立斌）
吞嚥困難掉3公斤 吃剪碎排骨反釀吸入性肺炎
營養師鄭千惠分享1個案例：78歲的吳女士中風後，進食時間相當長且明顯吞嚥困難。女兒常買她喜愛的排骨飯並剪碎給她吃，卻經常因吸入性肺炎住院。台大醫院副院長王亭貴表示，吞嚥困難常見的表現有：「容易嗆到，吞不乾淨，吞不下去」。即使沒有明顯疾病，仍有10到12%的長者有吞嚥困難的問題；除了肌力退化的高齡長者以外，曾有腦中風、神經退化性疾病或頭頸癌病人，也是吞嚥困難的高危險群。
▲營養師建議可用餐叉測試食物軟硬度，湯匙則可測試食物的凝聚與黏度，並用針筒疫體流動測是分辨流速，以判斷等級。（圖／台大醫院提供）
食物不是打成泥就好 適當處理才「好吃」
營養師陳慧君表示，為了讓食物好入口，大眾有個迷思是：將食物剁碎、打成泥，或是增稠就會更安全。但剪碎再吃，容易造成口腔有殘渣，做成糊狀或增稠會改變味道、食物密度變低，且能攝取的營養素質量不易評斷，反造成營養攝取不足。因此需要「IDDSI固體食物與飲品質地分級」（編按：IDDSI：國際吞嚥障礙飲食標準）來評斷料理的等級，依照不同病人的狀況選擇適當的食物。營養室主任陳珮蓉表示，「IDDSI固體食物與飲品質地分級」將食物分為不同等級，像是前面的案例評估後，吳女士可吃糊狀或濕潤細軟的食物（IDDSI 4-5），可飲用的飲料稠度為IDDSI 2-4，調整飲食後，進食與健康情況獲改善。另外照顧者可使用湯匙等餐具來評斷食物的硬度、黏附性，讓餐食質地一致，保障被照顧者的進食安全。
如長者吃飯時間過長、體重下降 可掛耳鼻喉科就診
前面提到有許多人飽受吞嚥困難所苦，台大醫院復健科醫師蕭名彥說明，大家應觀察家中長輩或是自己，是否有：吃飯時間過長，經常疲倦、發燒，體重下降等狀況，並考慮掛復健科或是耳鼻喉科。醫師會先對個案做吞嚥困難評估，先了解是不是曾經中風，罹患頭頸癌等相關疾病；最後檢視常吃的食物並作調整。如果是咀嚼的問題，較常見與牙齒有關，請牙醫處理即可；另方面也可能是咀嚼力量不足。
語言治療師張綺芬建議3項可在家中自己做的吞嚥訓練，包含：大聲說話、大聲唱歌（可強化聲帶，使聲帶能關緊；如有隙縫則可能造成液體流入）、努力吃（咀嚼吞嚥的動作，能夠達到訓練目的。）
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