本文原稿刊登於國民健康署營養及健康飲食專文專區（連結）
海鮮給人的印象，總是含有高量的膽固醇，因此，民眾想要預防膽固醇過高的問題，總是以為不吃海鮮就對了，不過這並不是正確的知識，讓我們先來了解膽固醇是什麼吧！
膽固醇是人體一種必需的物質，能夠製造膽汁、賀爾蒙與維持細胞的機能，而我們在體檢報告上看到的膽固醇，其實不是膽固醇，而是被稱為「脂蛋白」的物質，如：高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）與極低密度脂蛋白（VLDL）。
這些脂蛋白如同貨車一般，會在血液中運行，攜帶著三酸甘油酯、膽固醇與脂溶性營養素至全身各地，而各種脂蛋白所攜帶的貨物比例不一，目的地也不同。
其中低密度脂蛋白（LDL）是主要運送膽固醇的脂蛋白，而高密度脂蛋白（HDL）則是將散落各地的膽固醇運回肝臟代謝，因此又被稱為好的膽固醇。
低密度脂蛋白因為在血液中容易被自由基攻擊，進一步容易黏附在血管壁上，因此長期低密度脂蛋白的濃度過高時，就容易導致心血管疾病的發生。
體健報告上的總膽固醇數值，則是由HDL、LDL與三酸甘油酯所計算而成，正常值為200 mg/dl 以下，若超過240mg/dl即為高膽固醇血症。根據過往的國民營養調查，高膽固醇血症在成年男性與女性的盛行率約為10%，也就代表平均十個人中就有一個人有高膽固醇血症。
高膽固醇血症也會導致著許多疾病，在歷年來的台灣十大死因中，包含心臟疾病、腦血管疾病、糖尿病、高血壓性疾病都可能因為高膽固醇血症而增加罹患風險。
因為膽固醇的危害眾所皆知，因此民眾看到體檢報告上總膽固醇出現紅字時總是特別緊張，認為只要吃進食物中的膽固醇就會讓情況更嚴重，所以開始避開蛋黃、海鮮等食物，但其實影響血液中膽固醇含量最大的因素是吃進去的『飽和脂肪酸』，而不是『膽固醇』。
我們體內膽固醇約有70-80%是內生性膽固醇，是自己身體從肝臟或小腸細胞合成的膽固醇，而剩餘的20-30％才是來自於飲食中。
其中最主要引起膽固醇的是飽和脂肪酸，因此我們應該要更注意飽和脂肪酸的攝取，例如：五花肉、培根、奶精、烹調用豬油等。107年最新版的「每日飲食指南」也將蛋白質食物來源的順序調整為豆>魚>蛋>肉類，因此適量吃海鮮與雞蛋是沒有問題的！
想要降低膽固醇問題，除了挑選較少飽和脂肪酸的食物外，我們平常可以多攝取蔬菜，蔬菜富含的膳食纖維具有促進體內膽固醇代謝，而且其中的水溶性膳食纖維被腸道細菌發酵利用後產生丁酸，會進一步減少肝臟自行產生的膽固醇，幫助控制血膽固醇濃度。
水溶性膳食纖維的來源以瓜果類、蕈菇類蔬菜和水果為主，可以在飲食中攝取足夠這類的食物，幫助補充水溶性膳食纖維。
除此之外，在多攝取蔬菜的同時，我們也要儘量避免含糖飲料、甜點等食物，過多的添加糖會促使血糖快速上升，胰島素大量分泌，將血液中的血糖轉換為三酸甘油酯，並且堆積在脂肪細胞中，提高血脂異常、總膽固醇上升的風險。
文/ 林世航 營養師
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